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Nutrición

21-03-2018

La digestibilidad de las proteínas

La digestibilidad es el parámetro que mide la capacidad de una especie para digerir y aprovechar un nutriente (Gutiérrez et al,2009).


Por tanto, nos da el porcentaje del nutriente absorbido por nosotros y nuestros animales.

El coeficiente de digestibilidad se aplica a cualquier tipo de ingrediente y nutriente (no sólo es interesante conocer la digestibilidad de las proteínas de una receta, sino también la de los hidratos de carbono, por ejemplo). De manera que, a diferencia del valor biológico, que solo se refiere a las proteínas, el coeficiente de digestibilidad se utiliza para todo tipo de ingredientes.

Existen distintos métodos y fórmulas para obtener la digestibilidad, tal y como explican en la Universidad Nacional de Colombia , lo que da lugar al coeficiente de digestibilidad aparente, a la digestibilidad verdadera, a la digestibilidad real, etc. En la práctica nos encontramos con numerosos factores que pueden aumentar ese valor (como el cocinado o la fermentación) o disminuirlo (como un elevado porcentaje de fibra en la receta), por lo que su resultado depende de lo que ocurra en cada etapa del proceso (el origen del ingrediente,  el procesado del ingrediente, la mezcla con otros ingredientes, el procesamiento del alimento, el método de cálculo de la digestibilidad…).

Los ingredientes que aportan hidratos de carbono y grasas también tienen digestibilidades propias, que variarán marcadamente en función de su origen y su modo de obtención (no se aprovecha igual una patata cruda que una deshidratada), así como de la especie que los consuma.

En Dingonatura trabajamos con ingredientes de digestibilidades muy altas (en torno al 90-95% para fuentes de proteínas, por ejemplo), lo que hace que se aproveche casi la totalidad de éste.

Las ventajas de emplear ingredientes con un coeficiente de digestibilidad alto son varias:

1.- Alimentos más fáciles de digerir.
2.- Desgaste mínimo de los órganos involucrados en su metabolismo.
3.- Como consecuencia, reducción de la cantidad de residuos generados que han de eliminarse al exterior y, por tanto, reducción del riesgo de que se acumulen en el organismo (lo que contribuiría al deterioro y envejecimiento orgánico).

En el caso de las proteínas, éstas pueden tener una alta digestibilidad, pero un valor biológico medio. Por ejemplo, el huevo en los humanos tiene una digestibilidad aparente inferior a la carne de vaca, pero mayor que la soja (pese a que el huevo tiene un valor biológico superior, dado su perfil de aminoácidos esenciales).

Asimismo, una receta puede tener un alto porcentaje de proteína bruta(valor que aparece en el etiquetado), pero una baja digestibilidad proteica, por lo que gran parte de esa proteína se eliminará y apenas se aprovechará.

Si quieres profundizar en los otros parámetros que hablan sobre la calidad y la eficacia nutricional de un ingrediente, consulta los artículos de valor biológico y biodisponibilidad.

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